{"id":14667,"date":"2022-12-19T18:04:10","date_gmt":"2022-12-19T18:04:10","guid":{"rendered":"https:\/\/livunltd.com\/?p=14667"},"modified":"2025-01-28T22:05:35","modified_gmt":"2025-01-28T22:05:35","slug":"chats-new-york-citys-hottest-maitre-dhotel-tells-all","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/livunltd.com\/fr\/chats-new-york-citys-hottest-maitre-dhotel-tells-all\/","title":{"rendered":"CHATS \/ Rencontre avec le gardien des tables difficiles de la ville de New York"},"content":{"rendered":"

Voici Michael Cecchi-Azzolina, ma\u00eetre d'h\u00f4tel de carri\u00e8re dans le monde de la gastronomie \u00e0 New York, qui raconte aujourd'hui plus de trente ans d'exp\u00e9rience en tant que gardien des restaurants les plus courus et les plus demand\u00e9s de la ville de New York. Depuis les ann\u00e9es 1980, marqu\u00e9es par la cupidit\u00e9, jusqu'au monde post-COVID d'aujourd'hui, le nouveau livre de Michael est un v\u00e9ritable r\u00e9v\u00e9lateur, Votre table est pr\u00eate<\/a> (St. Martins Press), est un voyage authentique dans les coulisses de l'industrie de la restauration, agr\u00e9ment\u00e9 d'une g\u00e9n\u00e9reuse portion de noms de c\u00e9l\u00e9brit\u00e9s et de toutes les pitreries qui s'ensuivent lorsque vous \u00eates charg\u00e9 de d\u00e9cider qui seront les quelques chanceux qui occuperont ces si\u00e8ges tant convoit\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Nous avons eu la chance de nous entretenir avec lui r\u00e9cemment, et voici ce qu'il nous a dit \u00e0 propos de son point de vue sur la mani\u00e8re d'obtenir des r\u00e9servations et bien d'autres choses encore. Contactez votre concierge<\/a> pour des r\u00e9servations dans le nouveau restaurant de Michael, Cecchi's<\/a>. Inspir\u00e9 par les bistrots fran\u00e7ais classiques et la chaleur des restaurants de quartier, il a cr\u00e9\u00e9 un bar et un grill modernes qui rayonnent par leur dynamisme, leur chaleur et leur charme purement new-yorkais.<\/p>\n\n\n\n

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Qu'esp\u00e9rez-vous que vos lecteurs retiendront de leur lecture ? Votre<\/em> Tableau<\/em> Est<\/em> Pr\u00eat<\/em>?<\/h4>\n\n\n\n

J'aimerais que mes lecteurs aient eu un aper\u00e7u de l'\u00e2me d'un restaurant. Voir l'alchimie unique de l'exp\u00e9rience humaine, parfois dans tous ses exc\u00e8s, distill\u00e9e dans ses formes les plus \u00e9l\u00e9mentaires et les plus primitives. Le travail incroyablement dur, l'humanit\u00e9 sans limites, la passion, le travail d'\u00e9quipe et l'engagement - contrebalanc\u00e9s par la cupidit\u00e9, l'ego et la m\u00e9chancet\u00e9 - tout ce qui est n\u00e9cessaire pour apporter une assiette de nourriture \u00e0 une table.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Par rapport \u00e0 l'\u00e9poque des carnets de r\u00e9servation manuscrits, la technologie a-t-elle am\u00e9lior\u00e9 ou aggrav\u00e9 le \"jeu\" des r\u00e9servations ?<\/h4>\n\n\n\n

Lorsque j'ai \u00e9t\u00e9 ma\u00eetre d'h\u00f4tel pour la premi\u00e8re fois au Caf\u00e9 de la rivi\u00e8re<\/a>Le \"livre\" \u00e9tait en fait cela. Un tome rempli de pages lign\u00e9es indiquant l'heure, le num\u00e9ro de table, le nom, le num\u00e9ro de t\u00e9l\u00e9phone et le nombre d'invit\u00e9s. Certains livres comportaient un minuscule espace pour ajouter des notes. Selon la personne qui saisissait la r\u00e9servation, les informations pouvaient parfois \u00eatre illisibles, les noms mal orthographi\u00e9s, les num\u00e9ros de t\u00e9l\u00e9phone mal transcrits, etc. Il fallait bien s\u00fbr \u00e9crire au crayon, car si quelqu'un annulait, il suffisait d'effacer le nom et d'en ajouter un autre. Il fallait constamment surveiller les r\u00e9servistes pour qu'ils \u00e9crivent clairement et obtiennent l'orthographe correcte des noms et le bon num\u00e9ro de t\u00e9l\u00e9phone. Les erreurs \u00e9taient nombreuses. Toutefois, comme je le raconte dans mon livre, lorsque les choses se g\u00e2taient \u00e0 l'entr\u00e9e et que je faisais trop de place ou que je prenais trop de monde, je pouvais toujours accuser le carnet de r\u00e9servation d'\u00eatre incorrect pour \u00e9chapper \u00e0 la col\u00e8re du chef cuisinier !<\/p>\n\n\n\n

La technologie a chang\u00e9 la donne. Elle a donn\u00e9 aux clients beaucoup plus de libert\u00e9 pour r\u00e9server des tables, v\u00e9rifier les disponibilit\u00e9s et recevoir instantan\u00e9ment des confirmations, des rappels, etc. Ils n'ont plus besoin d'attendre, surtout dans les restaurants tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9s, pour parler \u00e0 un r\u00e9serviste afin de r\u00e9server une table ou de s'entendre dire qu'il n'y a rien de disponible. Il arrivait que l'on doive rester au t\u00e9l\u00e9phone pendant que le r\u00e9serviste parcourait les pages pour trouver la prochaine disponibilit\u00e9. En ce qui concerne les restaurants, la proc\u00e9dure a \u00e9t\u00e9 simplifi\u00e9e \u00e0 l'extr\u00eame. L'un des aspects les plus int\u00e9ressants pour moi est qu'il me permet de prendre des notes d\u00e9taill\u00e9es sur les pr\u00e9f\u00e9rences des clients, ainsi que sur les noms de leurs conjoints, de leurs enfants, de leurs petits amis et de leurs petites amies. Vous pouvez voir combien de fois ils sont venus, ce qu'ils aiment et n'aiment pas, les tables qu'ils pr\u00e9f\u00e8rent, etc. Vous disposez l\u00e0 d'une mine d'informations. Auparavant, je gardais un petit carnet noir pour noter toutes ces informations et c'\u00e9tait souvent le bazar ! Lorsque j'ai rouvert Le gril standard<\/a> avec Rocco di Spirito, nous voulions tous deux utiliser l'ancien carnet de r\u00e9servation, mais nous avons rapidement r\u00e9alis\u00e9 que cette \u00e9poque ne reviendrait jamais. <\/p>\n\n\n\n

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M\u00eame si nous savons que le fait de palper $100 ne garantit pas une contrepartie, quel conseil donneriez-vous \u00e0 la personne qui a donn\u00e9 $100 et n'a rien re\u00e7u en retour ?<\/h4>\n\n\n\n

J'ai rarement entendu parler d'une telle situation. Si quelqu'un me tendait cent dollars et que je savais que je ne pouvais rien faire, je les refuserais ou les rendrais. Si quelqu'un me tendait cent dollars et que je pensais pouvoir faire quelque chose mais que je n'en \u00e9tais pas capable (je ne me souviens pas que cela se soit jamais produit), je lui rendrais l'argent, m'excuserais abondamment, lui proposerais une r\u00e9servation pour une autre date et lui offrirais certainement un verre au bar. Il est arriv\u00e9 que des clients s'approchent de moi et me fassent un bras d'honneur imm\u00e9diatement. Sachant que je ne pouvais absolument rien faire, je leur rendais l'argent imm\u00e9diatement. Souvent, ils me remerciaient quand m\u00eame et insistaient pour que je le garde. Ces clients obtenaient toujours ce qu'ils voulaient la fois suivante. Si je donnais cent dollars \u00e0 un ma\u00eetre d'h\u00f4tel et qu'il ne faisait rien pour moi, j'irais le voir et lui ferais savoir tr\u00e8s gentiment \u00e0 quel point il est un connard, je lui dirais de se mettre les cent dollars dans le cul et je m'en irais.<\/p>\n\n\n\n

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Quel est votre conseil pour aborder un ma\u00eetre d'h\u00f4tel occup\u00e9 et lui demander si vous pouvez attendre une table ?<\/h4>\n\n\n\n

Cela d\u00e9pend du restaurant. Au Le Coucou<\/a>Nous n'avions pas de tables, les personnes qui se pr\u00e9sentaient n'\u00e9taient presque jamais assises. Nous n'avions tout simplement pas de tables. Il pouvait s'agir des personnes les plus gentilles du monde, mais si je n'avais pas la table, je ne pouvais rien faire. Parfois, quelqu'un avait de la chance. Au Chez Raoul<\/a>Nous faisions de notre mieux pour asseoir les clients qui se pr\u00e9sentaient, mais nous essayions de donner un temps d'attente aussi pr\u00e9cis que possible, qui d\u00e9passait parfois largement une heure. Un soir, j'ai pris un appel t\u00e9l\u00e9phonique et un homme \u00e9tait au bout du fil, demandant une table dans une heure environ. Je lui ai dit que j'\u00e9tais d\u00e9sol\u00e9, mais que nous \u00e9tions complets. Il a insist\u00e9, avec gentillesse et humour, en me disant que c'\u00e9tait pour un c\u00e9l\u00e8bre rappeur qui n'\u00e9tait en ville que pour une nuit et qui mourait d'envie de manger ici. J'ai \u00e0 nouveau refus\u00e9. Il a alors essay\u00e9 de me dire que le rappeur avait re\u00e7u un prix de l'Acad\u00e9mie et m'a demand\u00e9 si cela pouvait m'aider. Il l'a fait d'une mani\u00e8re si amicale, gentille et joviale que j'ai d\u00fb rire et me suis excus\u00e9 de ne pas avoir de table. Environ une heure plus tard, le m\u00eame homme est venu demander une table. J'ai imm\u00e9diatement reconnu la voix. La pers\u00e9v\u00e9rance ! Il \u00e9tait, une fois de plus, incroyablement gentil et tr\u00e8s dr\u00f4le. Alors que je lui parlais, nous avons eu une annulation de derni\u00e8re minute et j'ai pu lui offrir une place. Le rappeur s'est av\u00e9r\u00e9 \u00eatre Common, qui a re\u00e7u un Oscar, et lui et tout le groupe ont \u00e9t\u00e9 absolument incroyables et reconnaissants. Ils sont devenus des habitu\u00e9s et, bien s\u00fbr, n'ont eu aucun mal \u00e0 obtenir de nouvelles r\u00e9servations. Si le gentleman avait \u00e9t\u00e9 impoli, exigeant ou odieux, ils n'auraient jamais pu obtenir une table. Soyez toujours gentil ! J'accorde toujours un traitement pr\u00e9f\u00e9rentiel \u00e0 ceux qui sont gentils et je n'attends rien en retour.<\/p>\n\n\n\n

Si vous allez dans un restaurant tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9, qu'on vous dit qu'il n'y a pas de table mais qu'il y a une liste d'attente, demandez toujours une estimation de la dur\u00e9e de l'attente. N'oubliez pas qu'il ne s'agit que d'une estimation. L'attente peut \u00eatre plus rapide que pr\u00e9vu ou beaucoup plus longue. \u00c0 l'approche de l'heure estim\u00e9e, il faut ABSOLUMENT V\u00c9RIFIER L'ENTR\u00c9E. Les erreurs sont fr\u00e9quentes dans les restaurants tr\u00e8s fr\u00e9quent\u00e9s. Soyez poli et respectez ce que vivent les personnes \u00e0 la porte. La pression est \u00e9norme pour eux. Rester assis sans rien faire ne vous m\u00e8nera nulle part, si ce n'est \u00e0 vous \u00e9nerver de plus en plus au fur et \u00e0 mesure que le temps passe. Si vous tenez vraiment \u00e0 manger dans ce restaurant, essayez de demander un pourboire. Les vrais professionnels ne l'accepteront pas s'ils savent qu'il leur sera impossible de vous trouver une table. S'ils acceptent, vous avez 99% de chances de r\u00e9ussir.<\/p>\n\n\n\n

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Quel est votre lieu de pr\u00e9dilection o\u00f9 tous les professionnels de la restauration se rendent lorsqu'ils souhaitent d\u00e9guster des plats ou des boissons de qualit\u00e9 ?<\/h4>\n\n\n\n

Pour boire un verre apr\u00e8s le travail, chaque restaurant a son bar pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 o\u00f9 l'on se retrouve apr\u00e8s le travail. Il est g\u00e9n\u00e9ralement situ\u00e9 \u00e0 proximit\u00e9 du restaurant. Au Chez Raoul<\/a>, il \u00e9tait Milady's<\/a> (qui vient de rouvrir ses portes), \u00e0 Le Coucou<\/a>la bande se rendait soit au bar \u00e0 vin, soit \u00e0 l'h\u00f4tel. Compagnie<\/a> ou Taverne du whisky<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Dans le quartier des th\u00e9\u00e2tres, Rudy's<\/a> est l'endroit o\u00f9 il faut aller. Pour la nourriture, au centre-ville, tout le monde se rend g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 Ruban bleu<\/a>Il s'agit d'un lieu o\u00f9 l'on sert jusqu'\u00e0 4 heures du matin et qui est toujours accueillant, quelle que soit l'heure \u00e0 laquelle vous vous pr\u00e9sentez.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Quel est votre endroit pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 pour \"voir et \u00eatre vu\", alors qu'il peut \u00eatre difficile d'obtenir une r\u00e9servation ?<\/h4>\n\n\n\n

Cette situation est en constante \u00e9volution. Chez Raoul<\/a> est toujours l\u00e0-haut. Le Coucou<\/a> mais plus maintenant. Pastis<\/a> l'est toujours. Pour les riches Europ\u00e9ens, c'est toujours Cipriani sur West Broadway<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

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Quel est votre \"trou dans le mur\" pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 ?<\/h4>\n\n\n\n

Fanelli's<\/a><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Quelle est votre perle rare pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e ?<\/h4>\n\n\n\n

Je ne le dirai jamais.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Quelle est votre ville de restauration pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e en dehors de New York ?<\/h4>\n\n\n\n

Paris<\/a> et Rome<\/a><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Contactez votre concierge pour obtenir votre exemplaire de son livre \u00e0 succ\u00e8s !<\/h5>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Rencontrez Michael Cecchi-Azzolina, un ma\u00eetre d'h\u00f4tel de carri\u00e8re sur la sc\u00e8ne gastronomique de New York qui renverse d\u00e9sormais le th\u00e9 de plus de trois d\u00e9cennies en tant que gardien des restaurants les plus branch\u00e9s et les plus demand\u00e9s de New York. 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