CHATS / Rencontre avec le gardien des tables difficiles de la ville de New York

Voici Michael Cecchi-Azzolina, maître d'hôtel de carrière dans le monde de la gastronomie à New York, qui raconte aujourd'hui plus de trente ans d'expérience en tant que gardien des restaurants les plus courus et les plus demandés de la ville de New York. Depuis les années 1980, marquées par la cupidité, jusqu'au monde post-COVID d'aujourd'hui, le nouveau livre de Michael est un véritable révélateur, Votre table est prête (St. Martins Press), est un voyage authentique dans les coulisses de l'industrie de la restauration, agrémenté d'une généreuse portion de noms de célébrités et de toutes les pitreries qui s'ensuivent lorsque vous êtes chargé de décider qui seront les quelques chanceux qui occuperont ces sièges tant convoités.

Nous avons eu la chance de nous entretenir avec lui récemment, et voici ce qu'il nous a dit à propos de son point de vue sur la manière d'obtenir des réservations et bien d'autres choses encore. Contactez votre concierge pour des réservations dans le nouveau restaurant de Michael, Cecchi's. Inspiré par les bistrots français classiques et la chaleur des restaurants de quartier, il a créé un bar et un grill modernes qui rayonnent par leur dynamisme, leur chaleur et leur charme purement new-yorkais.

Qu'espérez-vous que vos lecteurs retiendront de leur lecture ? Votre Tableau Est Prêt?

J'aimerais que mes lecteurs aient eu un aperçu de l'âme d'un restaurant. Voir l'alchimie unique de l'expérience humaine, parfois dans tous ses excès, distillée dans ses formes les plus élémentaires et les plus primitives. Le travail incroyablement dur, l'humanité sans limites, la passion, le travail d'équipe et l'engagement - contrebalancés par la cupidité, l'ego et la méchanceté - tout ce qui est nécessaire pour apporter une assiette de nourriture à une table.

Par rapport à l'époque des carnets de réservation manuscrits, la technologie a-t-elle amélioré ou aggravé le "jeu" des réservations ?

Lorsque j'ai été maître d'hôtel pour la première fois au Café de la rivièreLe "livre" était en fait cela. Un tome rempli de pages lignées indiquant l'heure, le numéro de table, le nom, le numéro de téléphone et le nombre d'invités. Certains livres comportaient un minuscule espace pour ajouter des notes. Selon la personne qui saisissait la réservation, les informations pouvaient parfois être illisibles, les noms mal orthographiés, les numéros de téléphone mal transcrits, etc. Il fallait bien sûr écrire au crayon, car si quelqu'un annulait, il suffisait d'effacer le nom et d'en ajouter un autre. Il fallait constamment surveiller les réservistes pour qu'ils écrivent clairement et obtiennent l'orthographe correcte des noms et le bon numéro de téléphone. Les erreurs étaient nombreuses. Toutefois, comme je le raconte dans mon livre, lorsque les choses se gâtaient à l'entrée et que je faisais trop de place ou que je prenais trop de monde, je pouvais toujours accuser le carnet de réservation d'être incorrect pour échapper à la colère du chef cuisinier !

La technologie a changé la donne. Elle a donné aux clients beaucoup plus de liberté pour réserver des tables, vérifier les disponibilités et recevoir instantanément des confirmations, des rappels, etc. Ils n'ont plus besoin d'attendre, surtout dans les restaurants très fréquentés, pour parler à un réserviste afin de réserver une table ou de s'entendre dire qu'il n'y a rien de disponible. Il arrivait que l'on doive rester au téléphone pendant que le réserviste parcourait les pages pour trouver la prochaine disponibilité. En ce qui concerne les restaurants, la procédure a été simplifiée à l'extrême. L'un des aspects les plus intéressants pour moi est qu'il me permet de prendre des notes détaillées sur les préférences des clients, ainsi que sur les noms de leurs conjoints, de leurs enfants, de leurs petits amis et de leurs petites amies. Vous pouvez voir combien de fois ils sont venus, ce qu'ils aiment et n'aiment pas, les tables qu'ils préfèrent, etc. Vous disposez là d'une mine d'informations. Auparavant, je gardais un petit carnet noir pour noter toutes ces informations et c'était souvent le bazar ! Lorsque j'ai rouvert Le gril standard avec Rocco di Spirito, nous voulions tous deux utiliser l'ancien carnet de réservation, mais nous avons rapidement réalisé que cette époque ne reviendrait jamais. 

Même si nous savons que le fait de palper $100 ne garantit pas une contrepartie, quel conseil donneriez-vous à la personne qui a donné $100 et n'a rien reçu en retour ?

J'ai rarement entendu parler d'une telle situation. Si quelqu'un me tendait cent dollars et que je savais que je ne pouvais rien faire, je les refuserais ou les rendrais. Si quelqu'un me tendait cent dollars et que je pensais pouvoir faire quelque chose mais que je n'en étais pas capable (je ne me souviens pas que cela se soit jamais produit), je lui rendrais l'argent, m'excuserais abondamment, lui proposerais une réservation pour une autre date et lui offrirais certainement un verre au bar. Il est arrivé que des clients s'approchent de moi et me fassent un bras d'honneur immédiatement. Sachant que je ne pouvais absolument rien faire, je leur rendais l'argent immédiatement. Souvent, ils me remerciaient quand même et insistaient pour que je le garde. Ces clients obtenaient toujours ce qu'ils voulaient la fois suivante. Si je donnais cent dollars à un maître d'hôtel et qu'il ne faisait rien pour moi, j'irais le voir et lui ferais savoir très gentiment à quel point il est un connard, je lui dirais de se mettre les cent dollars dans le cul et je m'en irais.

Quel est votre conseil pour aborder un maître d'hôtel occupé et lui demander si vous pouvez attendre une table ?

Cela dépend du restaurant. Au Le CoucouNous n'avions pas de tables, les personnes qui se présentaient n'étaient presque jamais assises. Nous n'avions tout simplement pas de tables. Il pouvait s'agir des personnes les plus gentilles du monde, mais si je n'avais pas la table, je ne pouvais rien faire. Parfois, quelqu'un avait de la chance. Au Chez RaoulNous faisions de notre mieux pour asseoir les clients qui se présentaient, mais nous essayions de donner un temps d'attente aussi précis que possible, qui dépassait parfois largement une heure. Un soir, j'ai pris un appel téléphonique et un homme était au bout du fil, demandant une table dans une heure environ. Je lui ai dit que j'étais désolé, mais que nous étions complets. Il a insisté, avec gentillesse et humour, en me disant que c'était pour un célèbre rappeur qui n'était en ville que pour une nuit et qui mourait d'envie de manger ici. J'ai à nouveau refusé. Il a alors essayé de me dire que le rappeur avait reçu un prix de l'Académie et m'a demandé si cela pouvait m'aider. Il l'a fait d'une manière si amicale, gentille et joviale que j'ai dû rire et me suis excusé de ne pas avoir de table. Environ une heure plus tard, le même homme est venu demander une table. J'ai immédiatement reconnu la voix. La persévérance ! Il était, une fois de plus, incroyablement gentil et très drôle. Alors que je lui parlais, nous avons eu une annulation de dernière minute et j'ai pu lui offrir une place. Le rappeur s'est avéré être Common, qui a reçu un Oscar, et lui et tout le groupe ont été absolument incroyables et reconnaissants. Ils sont devenus des habitués et, bien sûr, n'ont eu aucun mal à obtenir de nouvelles réservations. Si le gentleman avait été impoli, exigeant ou odieux, ils n'auraient jamais pu obtenir une table. Soyez toujours gentil ! J'accorde toujours un traitement préférentiel à ceux qui sont gentils et je n'attends rien en retour.

Si vous allez dans un restaurant très fréquenté, qu'on vous dit qu'il n'y a pas de table mais qu'il y a une liste d'attente, demandez toujours une estimation de la durée de l'attente. N'oubliez pas qu'il ne s'agit que d'une estimation. L'attente peut être plus rapide que prévu ou beaucoup plus longue. À l'approche de l'heure estimée, il faut ABSOLUMENT VÉRIFIER L'ENTRÉE. Les erreurs sont fréquentes dans les restaurants très fréquentés. Soyez poli et respectez ce que vivent les personnes à la porte. La pression est énorme pour eux. Rester assis sans rien faire ne vous mènera nulle part, si ce n'est à vous énerver de plus en plus au fur et à mesure que le temps passe. Si vous tenez vraiment à manger dans ce restaurant, essayez de demander un pourboire. Les vrais professionnels ne l'accepteront pas s'ils savent qu'il leur sera impossible de vous trouver une table. S'ils acceptent, vous avez 99% de chances de réussir.

Quel est votre lieu de prédilection où tous les professionnels de la restauration se rendent lorsqu'ils souhaitent déguster des plats ou des boissons de qualité ?

Pour boire un verre après le travail, chaque restaurant a son bar préféré où l'on se retrouve après le travail. Il est généralement situé à proximité du restaurant. Au Chez Raoul, il était Milady's (qui vient de rouvrir ses portes), à Le Coucoula bande se rendait soit au bar à vin, soit à l'hôtel. Compagnie ou Taverne du whisky.

Dans le quartier des théâtres, Rudy's est l'endroit où il faut aller. Pour la nourriture, au centre-ville, tout le monde se rend généralement à Ruban bleuIl s'agit d'un lieu où l'on sert jusqu'à 4 heures du matin et qui est toujours accueillant, quelle que soit l'heure à laquelle vous vous présentez.

Quel est votre endroit préféré pour "voir et être vu", alors qu'il peut être difficile d'obtenir une réservation ?

Cette situation est en constante évolution. Chez Raoul est toujours là-haut. Le Coucou mais plus maintenant. Pastis l'est toujours. Pour les riches Européens, c'est toujours Cipriani sur West Broadway.

Quel est votre "trou dans le mur" préféré ?

Fanelli's

Quelle est votre perle rare préférée ?

Je ne le dirai jamais.

Quelle est votre ville de restauration préférée en dehors de New York ?

Paris et Rome

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